Dzięki obróbce cieplnej produktów ich smak ulega znacznej poprawie, stają się one bardziej miękkie, szkodliwe drobnoustroje i toksyny są niszczone. Gotowane, smażone i duszone potrawy są bezpieczniejsze i mogą chronić przed zaburzeniami trawienia. Ale także każdy wie, że pod wpływem wysokiej temperatury witaminy mają tendencję do rozpadu. W artykule porozmawiamy o tym, jak witaminy tolerują obróbkę cieplną i jak zachować korzystne właściwości produktów..
W jaki sposób obróbka cieplna żywności wpływa na zawarte w niej witaminy?
Witamina A. Ta witamina występuje w brokułach, marchwi, wodorostach, pomidorach, maśle, czosnku i koperku. Dzięki obróbce cieplnej zniszczone zostaje do 30% jego właściwości biologicznych. Zwłaszcza witamina A ma niekorzystny wpływ na proces prażenia i suszenia pod wpływem promieni słonecznych. Witamina jest konserwowana pod warunkiem sterylizacji produktów w temperaturze do 120 °.
Witamina B1. Zawiera proso, płatki owsiane, wieprzowinę, wątrobę, grykę i makaron. Utrata aktywności tej witaminy następuje po wystawieniu jej na działanie temperatur przekraczających 120 °. W procesie gotowania, witamina B1 traci do 45% swojego użycia, smażenie - do 42%, duszenia - do 30%.
Witamina B2. Wśród produktów zawierających tę witaminę znajdują się grzyby, jajka, gęś, wątroba. Jeśli takie produkty są gotowane, tracą 43% użytecznych właściwości, dlatego lepiej wybrać inne, które są w stanie gotować (dusić)..
Witamina B6. Fasola, słodka papryka, makrela, tuńczyk, szpinak, kurczak i kapusta zawierają taką witaminę. B6 jest szczególnie odporny na działanie temperatury, więc obróbka cieplna produktów w tym przypadku nie wpływa na ich użyteczne właściwości. Co więcej, jeszcze bardziej korzystne jest stosowanie gotowanych produktów zawierających taką witaminę, ponieważ B6 uwalnia jej aktywne składniki.
Witamina B9. Zawarte w takich produktach: brokuły, jęczmień, pieczarki, borowiki, szpinak, fasola, wątróbka. Jakakolwiek obróbka cieplna jest słabo tolerowana przez tę witaminę, ponieważ nie traci ona aż 90% jej korzystnych właściwości. Szczególnie niekorzystnie wpływają na korzyści płynące z gotowania i konserwacji witamin.
Witamina C. Ta witamina występuje w dzikiej róży, pomarańczach, kapuście, słodkiej papryce, czosnku, szpinaku i cytrynach. Obróbka cieplna takich produktów nie jest pożądana, ponieważ pod tym warunkiem stracą do 90% witaminy C, jeśli są gotowane, a po ugotowaniu - 50%.
Witamina D. Masło, jajka, labraks i wątroba zawierają tę witaminę. Obróbka cieplna produktów w tym przypadku jest dopuszczalna, ale tylko pod warunkiem, że temperatura nie przekracza 100 °.
Witamina E. Ta witamina jest bogata w: pszenicę, suszone morele, różę, jęczmień i płatki owsiane, suszone śliwki. Witamina E jest prawie całkowicie zachowana pod wpływem wysokiej temperatury, ale negatywnie reaguje na bezpośrednie działanie promieni słonecznych..
Witamina PP. Ta witamina znajduje się w rybach, wątrobie, króliku, wołowinie i kurczaku. Jakakolwiek obróbka cieplna nie jest straszna dla takich produktów - tracą od 5 do 40% witaminy.
Jak zachować użyteczne właściwości podczas obróbki cieplnej produktów?
- Koniecznie kontroluj temperaturę - najlepiej, aby nie przekraczała 100 °. W ten sposób możliwe będzie niszczenie organizmów chorobotwórczych i zachowanie korzystnych właściwości produktów..
- Czas przetwarzania powinien być jak najkrótszy. Najlepiej jest parować lub piec warzywa bez rąbania ich zbyt małe. Jeśli to możliwe, wyczyść i odetnij produkty bezpośrednio przed użyciem..
- Przygotuj posiłki na raz - każde kolejne podgrzewanie potrawy zmniejsza jej korzyści. Produkty nie powinny być zamrażane lub przechowywane zbyt długo..
Uzyskaj wszystkie zalety ulubionych potraw dzięki znajomości wpływu obróbki cieplnej na witaminy..