Termin "kuchnia molekularna" pojawił się w ubiegłym wieku, ale jest słabo rozumiany przez odwiedzających znane restauracje. Wszystko w nim jest efemeryczne i nietypowe - od wielkości samych naczyń do ich zawartości. Dania z kuchni molekularnej pozostają główną atrakcją dla wytrawnych smakoszy i mogą zaskoczyć każdego. Udoskonalanie kuchni molekularnej trwa do dziś, a eksperci wciąż wymyślają nowe sposoby zaskakiwania i zachwycania koneserów. Skąd wzięła się koncepcja kuchni molekularnej, z której potrawy słynie??
Dania kuchni molekularnej: historia, typy i koncepcje
Kuchnia molekularna wchodzi w skład jednej z sekcji trofologii, badając fizyczne i chemiczne procesy zachodzące w procesie gotowania.
Terminologia "gastronomia molekularna" została sformułowana na początku lat dziewięćdziesiątych przez dwóch naukowców: fizyka Nicholasa Kurtiego i chemika Herve Tisze - osoby zainteresowane naukową stroną gotowania.
Podczas przygotowywania kuchni molekularnej specjaliści biorą pod uwagę procesy, podczas których składniki są przekształcane podczas gotowania. Na przykład w kuchni molekularnej temperatura gotowania jest ważniejsza niż czas gotowania..
W ostatnich latach kuchnia molekularna kilkakrotnie zmieniała nazwę, aby przyciągnąć więcej zwolenników i stać się jaśniejsza i bliższa jak największej liczbie osób:
- awangarda;
- prowokujący;
- techno-emocjonalne gotowanie;
- eksperymentalne gotowanie;
- fizyczna kuchnia.
Dania z kuchni molekularnej: funkcje sferyczne
Spherification to metoda gotowania potraw kuchni molekularnej w postaci sfer (najlepiej regularnych kulek o różnych średnicach). Kule mogą mieć różne rozmiary, smaki - od słodkich po słone, ale zawsze pozostają niezmiennie lekkie, mają przezroczysty wygląd i mają bogaty smak..
Proponowana receptura kawioru marchewkowo-imbirowego, przygotowana metodą "kuchni molekularnej" zwanej "spherification", może być wspaniałą przekąską lub przystawką. Piękny, niecodzienny wygląd znanych produktów zaskoczy Cię i sprawi, że spojrzysz świeżo na swój stół..
- Carrot Imbirowy kawior
Składniki:
- 700 gr. marchewki;
- 50 gr. imbir;
- 2 gr. alginat;
do wody wapiennej
- 6,5 gr. Calcic;
- 1 l. wody.
Technologia:
- Przygotuj sok z warzyw korzeniowych. Odcedź i dodaj alginian. Pokonaj, wstaw do lodówki na 1 godzinę, aby uwolnić bąbelki powietrza.
- Przygotuj wodę wapniową: rozpuść wapń w wodzie, wlej do głębokiej tacy o wysokości co najmniej 5 cm.
- Użyj strzykawki, aby skropić przygotowany sok do wody wapiennej w celu zgrubienia, trzymaj przez 1 minutę, wyjmij jajka łyżeczką, spłucz czystą wodą. Gotowe jaja można przechowywać w soku (marchew + imbir) w lodówce.
- Umieść kawior w talerzach serwujących przekąski. Podawaj ze świeżymi ziołami do smaku (gałązka pietruszki lub koperku).
Jako deser, owoce lub słodycze są często podawane pod sosem owocowym i jagodowym. Dania z kuchni molekularnej zamieniają zwykły deser w coś nieoczekiwanego, ale ze smakiem znanego przysmaku - gotujemy kawior z melona.
- Kawior z melona
Składniki:
- 250 ml. sok z melona;
- 2 gr. alginat;
do wody wapiennej
- 0,5 l. woda;
- 2,5 gr. Calcic.
- Przygotuj wodę wapniową, rozpuszczając calzyc w wodzie za pomocą blendera, włóż do lodówki.
- Miazga z miąższu melonowego, przecedzić sok przez drobne sito.
- Wymieszaj alginian i 1/3 soku z melona, aż do całkowitego rozpuszczenia. Dodaj pozostały sok i ponownie wymieszaj. Używaj miksera dla szybkości i wygody..
- Pozostawione w lodówce tłuczone ziemniaki na kilka godzin, aby usunąć wszelkie pęcherzyki powietrza..
- Gotowanie jaj: za pomocą strzykawki lub pipety wielopunktowej zbieramy mieszaninę melonów i kroplówki w wodzie wapiennej. Spherification przechodzi szybko - 1-2 minuty.
- Usuń kawior za pomocą sita lub skimmera. Spłucz czystą wodą.
- Podawać natychmiast po ugotowaniu - gotowy kawior nie będzie miał płynnego podłoża..
Podawać kawior z melona molekularnego z prosciutto lub miętą. Użyj do koktajli lub dekorowania deserów..
Dania kuchni molekularnej: Technologia Sous Vide
Do gotowania sous-vide potrzebne są kąpiele wodne z termostatami, których temperatura pozostaje niezmieniona przez cały czas gotowania. Jest to jedna z najpopularniejszych metod gotowania dla kucharzy, którzy chcą uzyskać doskonały widok na danie kuchni molekularnej, a nie tylko wspaniały smak i fakturę..
Dla miłośników mięsa proponujemy technologię kuchni molekularnej Sous Vide, tj. gdy naczynie gotuje się w próżni.
- Stek w oleju kawowym.
Składniki:
Do steku:
- 450 gr. stek wieprzowy;
- 75 gr. olej kawowy;
- 240 gr. szpinak;
Do oleju kawowego:
- 200 gr. oleje;
- 100 gr. ziarna kawy.
- Wytwarzanie oleju kawowego:
- Składniki ewakuują się w paczce i gotują w piekarniku wodnym w temperaturze 90 ° CokołoOd godziny trzeciej.
- Odcedź masło.
- Stek do gotowania:
- Stek smażyć ze wszystkich stron. Fajnie.
- Wlać olej kawowy w próżni i zalać w temperaturze (od 52okołoC do 70okołoC).
- Smaż marynowany stek w głębokim tłuszczu przy 200okołoC przez 30 sekund. lub palnik.
- Nasmarować gotowy stek olejem kawowym.
- Szpinak smażyć na oleju kawowym na średnim ogniu.
- Serwuj, wkładając porcje steku do szpinaku.
Spróbuj przygotować ekstrakty ziołowe (tymianek, rozmaryn) lub masło sate o smaku wędzonej ryby - a docenisz zalety technologii gotowania w niskiej temperaturze. Kuchnia molekularna nie pozwoli Ci się nudzić.
Uwielbiam wieprzowinę, ale uważam, że jest zbyt gruba? Tylko w potrawach kuchni molekularnej - nasze przepisy pozwolą ci ugotować swoją ulubioną wieprzowinę bez nadmiaru tłuszczu, przy zachowaniu smaku ulubionego mięsa.
- Policzek wieprzowy z puree z selera.
Składniki:
- 1600 gr. policzki wieprzowe;
- 800 gr. korzeń selera;
- 195 ml. krem;
- 15 ml. sok z cytryny;
- sól;
- 40 gr. masło;
Porcja:
- zielona cebula;
- marynowane jabłka.
- Oddziel mięso policzkowe od skóry, umieść w pojemniku próżniowym, gotuj Sous Vide przez 12 godzin w temperaturze 62 ° CokołoC. Następnie smażyć pod lekkim naciskiem..
- Przygotuj puree z selera: pokrój obrany korzeń na paski 0,5 cm i gotuj Sous Vide przez 90 minut. w 85 stopniach Celsjusza (85okołoC) Połącz gotowy seler w blenderze z sokiem z cytryny, solą, masłem i śmietaną. Pokonaj i przetrzyj.
- Podawaj potrawę z marynowanymi jabłczanymi plasterkami, kładąc policzek na poduszce z puree z selera.
Po pysznym upale nikt nie porzuci światła, roztapia się w ustach, orzeźwiający deser.!
Kuchnia molekularna: pianka (espuma)
Dania z kuchni molekularnej w postaci pianki (espums) przygotowywane są w dość skomplikowany sposób. Sosy to tradycja, a espum to nowy rodzaj tradycji o lekkiej wadze i niesamowitym smaku. Pianki pozwalają oderwać się od podstaw klasycznej kuchni francuskiej. Przez cały czas są lekkie i przewiewne, podczas gdy sosy mogą być płynne lub gęste. Wygląd potraw z espumov jest tak kolorowy jak paleta artysty.
Pora jagód jest dobra każdego roku. Ale czasami chcesz czegoś tak ostrego, świeżego i niezwykłego w wyglądzie. Ugotuj deser malinowy w sposób molekularny..
- Pianka malinowa
Składniki:
- 2 tekstury agaru;
- 500 gr. maliny;
- 250 ml. mleko;
- 125 ml. krem;
- gaz N2O.
- Mash maliny i ciepła do wrzenia, szczep z nasion. Weź 220 gr.
- Weź 220 gr. jagody, wymieszać z mlekiem, dodać agar.
- Doprowadzić do wrzenia i stopniowo wchodzić do śmietany, ochłodzić.
- Wysyłaj przeziębienie na 1 godzinę przed zamrożeniem. Pokonaj blenderem.
- Napełnij syfon masą. Naładować gaz syfonowy.
- Wstrząsaj przez 8 sekund.
Ten deser może być podawany na ciepło lub na zimno, solo lub jako dodatek. W każdym razie smak i aromat są po prostu niesamowite.!
Ekspresy do kawy mogą powodować lekkie zawroty głowy kawy ze schłodzonego espresso..
- Pianka do kawy espresso.
Składniki:
- 325 ml. schłodzone espresso;
- 125 ml. krem 36%;
- 75 gr. cukier;
- 4 gr. żelatyna.
Gotowanie:
- Wlej żelatynę zimną wodą..
- Ogrzać 100 ml. espresso do 60okołoDzięki.
- Wprowadź cukier i żelatynę, wymieszaj, rozpuść.
- Zalej resztę espresso i ostudź..
- Napełnij śmietaną, wymieszaj.
- Wlać do 0,5 litra. syfon, napełnić gazem N2O.
- Wstrząsnąć dobrze i przechowywać w lodówce przez kilka godzin przed podaniem..
Podaruj to wspaniałe danie kuchni molekularnej w pięknej wysokiej szklance..
