Na świecie jest ponad 1200 gatunków roślin warzywnych. Około połowa z nich uprawiana jest przez człowieka, a reszta nadal rośnie w stanie dziko rosnącym. W naszym kraju uprawia się tylko około 70 rodzajów warzyw. Cóż, nie jest to tak wiele na skalę globalną, ale wystarczy dość, by wiosną zająć wioskę, a jednocześnie zapewnić witaminy na następny rok..
Wartość odżywcza warzyw jest określona przez wysoką zawartość łatwo przyswajalnych węglowodanów, kwasów organicznych, witamin, substancji aromatycznych i mineralnych, których różne kombinacje określają smak, kolor i zapach tego użytecznego produktu. Głównym wskaźnikiem jakości warzyw jest skład biochemiczny. Zawierają do 96-97% wody i mimo to mają duże znaczenie w żywieniu człowieka. Wynika to z faktu, że w niewielkiej ilości substancji suchych znajdujących się w warzywach istnieje wiele ważnych biologicznie związków, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu..
Główną częścią suchej masy jest skrobia i cukier. Dużo skrobi w roślinach strączkowych, warzywach korzeniowych. Cukier to przede wszystkim marchew, groch, cebula. W burakach dominuje cukier, a w kapuście, ogórkach i dyni dominuje glukoza. W skład suchej masy wchodzą także substancje włókniste i pektynowe, zawierające azot - głównie białka i glukozę. Ponadto istnieją kwasy organiczne - cytrynowe, jabłkowe, winowe, szczawiowe itp. Mają one pozytywny wpływ na smak warzyw i przyczyniają się do ich lepszego wchłaniania. Olejki eteryczne z warzyw (cebula, pietruszka, koper) mają właściwości fitocydowe. Wiadomo, że fitoncydy są od dawna stosowane w medycynie: chronią ludzi przed wieloma chorobami zakaźnymi.
Wysoka zawartość witamin i ich różnorodny skład sprawiają, że warzywa są niezbędnymi produktami spożywczymi, które odgrywają kluczową rolę w regulacji metabolizmu aminokwasów, tłuszczów i węglowodanów w organizmie człowieka. Codzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na różne witaminy wynosi: A - 3-5 mg, B1, B2 - 2-3 mg, B3 - 5-10 mg, PP - 15-25 mg, C - 50-70 mg itd..
Aby sprostać potrzebom w witaminie C (kwas askorbinowy), na przykład, trzeba jeść 200 g świeżej kapusty lub 300 g kiszonej kapusty, 50 g słodkiej papryki lub pietruszki, 250 g pomidorów lub rzodkiewki, 70 g kopru lub chrzanu. Niedobór karotenu (prowitamina A) może wypełnić 40-50 g marchwi, szpinaku, kopru, pietruszki, 300 g pomidorów lub rzodkiewki, 80 g zielonej cebuli, 75 g szczawiu.
Witamina C chroni organizm przed szkorbutem i anemią. Większość z nich znajduje się w słodkiej papryce, pietruszce, koperku, białej kapuście, kalafiorze.
Witamina A uczestniczy w procesach redoks, zwiększa zawartość glikogenu w mięśniach serca i wątroby, zapewnia prawidłowy stan nabłonka, rogówki i łzowych oczu, skóry, dróg oddechowych, przewodu pokarmowego.
Potrzeba witaminy A może być uzupełniona przez organizm ludzki zarówno kosztem samej witaminy A, jak i kosztem jej poprzednika, prowitaminy A (karotenu). Najcenniejsze źródła prowitaminy A - słodka papryka (czerwona i zielona), pomidory, dynia, z roślin okopowych - marchew.
Związki o aktywności witaminy A mogą kumulować się w ciele ludzkim i utrzymywać się przez okres do roku. Dlatego w sezonie letnim bardzo ważne jest, aby jeść tyle warzyw bogatych w karoten. Zimą można je zastąpić przecier pomidorowy, koncentratem pomidorowym i sokiem pomidorowym..
Witamina B1 (Tiamina) jest częścią wielu enzymów, które odgrywają ważną rolę w procesach konwersji węglowodanów. Niedostateczne spożycie witaminy B1 z pożywieniem prowadzi do gromadzenia się toksycznych produktów, niepełnego utleniania glukozy, a także do wzrostu zawartości kwasu pirogronowego w tkankach, powodując choroby układu nerwowego. Największą zawartością witaminy B są rośliny strączkowe i szpinak..
Wada witamina B2 (ryboflawina) zmniejsza szybkość konwersji tłuszczów i węglowodanów w organizmie człowieka, upośledza wchłanianie białka z pokarmu, upośledza zdolność do tworzenia glikogenu w wątrobie, co prowadzi do osłabienia, uszkodzenia oczu i skóry, podwyższa poziom cukru we krwi. Duża ilość witaminy B2 jest w zielonym groszku, strąkach fasoli, brukselce, szpinaku, zielonej cebuli, słodkiej papryce, korzeniu pietruszki. Strąki grochu, fasola są również bogate w witaminę B6, która odgrywa ważną rolę w normalnym funkcjonowaniu układu nerwowego.
Witamina PP (kwas nikotynowy) jest niezbędny do normalizacji pracy i funkcjonowania wątroby. W codziennym żywieniu ważnym źródłem kwasu nikotynowego są przede wszystkim pomidory, cebula, marchew i szpinak..
Witaminy z grupy K. niezbędne dla prawidłowej krzepliwości krwi. Występują w szpinaku, kalafiorze i białej kapuście, pomidorach.
I w końcu, warzywa - ważne źródło soli mineralnych. Liście pietruszki, zielony groszek, cebula, kapusta, pasternak są bogate w fosfor; warzywa liściaste i rośliny okopowe - potas; sałata, szpinak, buraki, ogórki, pomidory - z dodatkiem żelaza; Kalafior, sałatka, szpinak - wapń.
Podczas mineralizacji minerały te tworzą związki o właściwościach alkalicznych, dlatego też pokarmy roślinne pomagają utrzymać słabo zasadową reakcję krwi i neutralizują szkodliwe działanie kwaśnych substancji zawartych w mięsie, chlebie i tłuszczach. Włączenie warzyw do diety czyni je harmonijnymi, zapobiega występowaniu chorób żołądkowo-jelitowych i innych.