Kuchnia molekularna jest absolutnie wyjątkowym rodzajem gotowania, zaprojektowanym tak, aby wzbudzać gust i zainteresowanie konsumenta. Celem kreatywnych twórców kuchni molekularnej jest zaskoczenie konsumenta, sprawienie, by jego uczucia pracowały ciężej, sprawić przyjemność bardziej niż zwykle, spełnić oczekiwania danej osoby, ujawniając nowe receptury poprzez receptury molekularne. Szef kuchni molekularnej nie ukrywa, że zamierza zrobić wrażenie na tobie: "Jedzenie w ogóle nie jest tym, co myślisz. Jedzenie jest tym, co myślisz, jeśli puścisz swoją wyobraźnię. ".
Receptury molekularne: cechy molekularnego podejścia do potraw
- Formularze. Aby wprowadzić innowacyjne podejście do zwykłego posiłku, molekularni kucharze wytwarzają kulki, pianki, gaz, stałe płyny i inne niezwykłe rzeczy. Rezultaty gotowania według receptur molekularnych są imponujące: na jednym stole spotyka się kawior z marchwi, herbata żelowa lub lody.
- Toolkit. Sprzęt do wdrażania receptur molekularnych w życiu zasadniczo różni się od zwykłych narzędzi kuchennych. Zamiast obfitości naczyń - retort i kolb, zamiast talerzy - łyżek i talerzy - często konwekcyjnych. Balony, wirówki, urządzenia próżniowe, lasery i wszelkiego rodzaju paranaukowe gadżety zachwycają i zadziwiają.
- Technologia. Przygotowano według receptur molekularnych za pomocą odczynników chemicznych, czynników chłodniczych itp. Na przykład woda do smażenia, zapach i esencja na deser z retorty i kostki. Kombinacje reżimów temperatury i czasu gotowania są niewiarygodne w zwykłej kuchni - od kilku sekund do kilku dni. Ciekły azot, suchy lód, wirówki, pipety i strzykawki - z którymi nie działają wirtuozowscy kucharze.
- Czas gotowania. W zależności od końcowego pożądanego rezultatu potrawy gotuje się powoli lub szybko. Natychmiastowe zamrażanie i kilkutygodniowe trawienie - tylko efekt czasu - i to, co się zmienia: twarde napoje, pianki mięsne i gazowe zioła!
- Proporcje. Głównym warunkiem kuchni molekularnej jest dokładność we wszystkim. Nie ma dodatkowych szczegółów i niepotrzebnych produktów. Czas obliczany jest na ułamki sekund, wagę do miligramów i uncje.
- Wysokie koszty. Oczywiście nie każda restauracja lub amatorski szef kuchni będzie w stanie pozwolić sobie na zakup wszystkich niezbędnych narzędzi i odczynników niezbędnych do przygotowania potraw zgodnie z recepturami molekularnymi. Cena za pełne funkcjonowanie kuchni molekularnej waha się od 20 euro do kilku tysięcy. Dodaj tutaj koszt produktów i wynagrodzeń dla specjalisty - dobro jest drogie. Ale przy wyjściu restauracja lub domowy rzemieślnik oferują przyjemność kwintesencji smaku i aromatu..
Receptury molekularne: ferifikacja - nadaje okrągłym kształtom zwykłe potrawy
Kuchnia molekularna sprawia wrażenie niejednoznacznego. Oczywiście wszystko zależy od wyobraźni szefa kuchni i życzeń gości. Rezultaty takich kreatywnych lotów dają receptury molekularne, arcydzieła godne uczestnictwa w wystawach sztuki. Jedną z wizytówek takich instalacji w łyżce jest sferyfikacja.. Spherification jest to dość proste: alginian sodu dodaje się do głównego produktu, a następnie wlewa się go do wody za pomocą chlorku wapnia. Krople świeżego lub bulionu przybierają postać sferyczną, elastyczną i wypełnioną własnym smakiem. Pękają na języku, wypełniając usta czystym smakiem: mięso, ryby, warzywa lub owoce. W języku pojawia się eksplozja smaku. Kuchnia molekularna przekształca znane produkty w wirtuozowskie arcydzieło o dowolnej średnicy..
Molekularne przepisy na desery: kuliste owoce i jagody
Przydatność witamin bogatych w owoce jest od dawna znana i dowiedziona. Mango - tropikalny cud o mieszanym smaku melonów, dyń, marchwi, wanilii - który czuje się jak w tym soczystym, słodkim owocu. Wyjdźmy poza definicje smaku i dodajmy nową formę do deseru z mango, stosując następujący przepis molekularny.
Sfery mango
Składniki:
- 250 ml wody;
- 1,3 gr. cytrynian;
- 1,8 gr. alginat;
- 250 gr. puree z mango;
do wody wapiennej
- 6,5 gr. Calcic;
- 1 l. wody.
- Przygotuj cytrynian w 250 ml wody, wymieszaj z alginianem. Mieszać do rozpuszczenia.
- Doprowadzić do wrzenia. Ochłodzić do temperatury pokojowej.
- Przedstaw ziemniaki puree, dobrze ubij mikserem. Włóż do lodówki, aby usunąć pęcherzyki powietrza. (Puree z mango będzie pasować każdemu, nawet mrożone owoce).
- Przygotuj wodę wapniową (rozpuść Kaltsik w wodzie, mieszając z mikserem). Umieść mieszaninę na głębokiej tacy (nie mniejszej niż 5 cm).
- Napełnij łyżkę półkulą tłuczonych ziemniaków, a następnie wlej ją do wody wapiennej. Pozostaw kulę na kilka minut i spłucz zimną wodą. Szczep.
- Do dekoracji posyp mielone orzechy lub płatki kokosowe.
Wymieszaj, na pierwszy rzut oka, różne składniki dla nowego smaku znanego deseru w recepturze molekularnej.
Strawberry Spheres with Ground Pepper
Składniki:
- 250 gr. puree z truskawek;
- 10 gr. cukier;
- sól;
- 5 gr. glukonian;
- świeży sok truskawkowy (do przechowywania kulek w lodówce).
Dla wody alginianowej:
- 1 l. woda;
- 5 gr. Alginata.
Do serwowania:
- mielony pieprz.
- Do wody alginianowej potrzebujesz 300 ml wody i 5 gramów. Alginate Mieszać do rozpuszczenia za pomocą blendera i pozostałej wody. Wyczyść przygotowany roztwór w lodówce, aby usunąć pęcherzyki powietrza.
- Wymieszaj tłuczone ziemniaki z glukonianem.
- Półkulista łyżka z puree ziemniaczanym zanurzona w wodzie alginianowej na kilka minut, aż skorupa stwardnieje.
- Usuń kule i spłucz czystą wodą..
- Odcedź produkt i podawaj na łyżki lub gniazda, posypane pieprzem.
