Wszystko, co jemy, powinno być nie tylko przydatne, ale także smaczne. W końcu jedzenie sprawia nam przyjemność. Już wielokrotnie mówiliśmy, że zdrowe odżywianie może być naprawdę smaczne. Ale okazuje się, że może być także oryginalny. Niedawno kuchnia molekularna stała się coraz bardziej popularna. To kuchnia stojąca na granicy nauki i gotowania. Dlatego redakcja portalu Estet postanowiła dowiedzieć się, czym jest to zjawisko i co jest bardziej prawdopodobne, że odnosi się do eksperymentów naukowych lub kulinarnych rozkoszy..
Historia kuchni molekularnej
Określenie "kuchnia molekularna" jest zagadkowe dla wielu osób. W rzeczywistości wszystko jest tak trudne, jak mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka. Na początku lat 90. ubiegłego stulecia żona fizyka i profesjonalna szefowa kuchni Elizabeth Thomas sama zorganizowała seminarium na temat wprowadzania rozwoju naukowego do zwykłej kuchni. Z tego seminarium wszystko się zaczęło..
Następnie odbyły się inne seminaria, podczas których przemawiał fizyk, który chętnie gotował Nicholsa Kurtiego. Jego historie zaczęły być realizowane przez kilku szefów kuchni, a molekularna kuchnia zaczęła swój rozwój i weszła na szeroki rynek..
Czym jest kuchnia molekularna
Kuchnia molekularna to nowe podejście do przygotowywania dość znanych potraw, do przygotowania których wykorzystuje się nowoczesne osiągnięcia technologiczne, fizyczne i chemiczne. Kucharze molekularni podają znane potrawy nowym, jaśniejszym smakom, a także zmieniają ich formy i metody serwowania. Jednocześnie zachowują smak i wszystkie przydatne elementy zawarte w produktach..
Metody gotowania kuchni molekularnej
Jeśli spojrzysz na kuchnię molekularnej restauracji, możesz przypomnieć o czymś pomiędzy kuchnią a laboratorium. Używanie specjalnych urządzeń i różnych składników, poza jedzeniem, może powodować zamieszanie nawet u profesjonalnego szefa kuchni. Wśród metod przygotowania i rodzaju potraw można wyróżnić:
- Espuma.
- Spherification i żelowanie.
- Emulgowanie.
- Technologia próżniowa Sous-vide.
- Metoda niskotemperaturowa.
- Zastosowanie enzymu transglutaminazy.
Następnie opowiedzimy szczegółowo o każdej z tych metod przygotowywania potraw kuchni molekularnej..
Espuma
Espuma to dowolne danie kuchni molekularnej gotowane w formie cremy. To tak zwana wizytówka kuchni molekularnej. Technologia wytwarzania pianek pozwala zrobić to z niczego, nawet z mięsa i orzechów. Zasadniczo, espuma jest sosem, ale nie jest obciążona tłuszczami ani czymś dodatkowym. Jak mówią o tym mistrzowie tego typu gotowania, jest to smak bezgazowy..
Spherification i żelowanie
Są to dwa podobne procesy między przygotowaniem galaretowatych kulek i żeli. Co ciekawe, w rzeczywistości nic nowego w tym. Wszyscy wiemy bardzo dobrze o istnieniu sztucznego czarnego i czerwonego kawioru, który jest niczym więcej jak kulą. Jedyną różnicą jest to, że w restauracji kuchni molekularnej ta technologia jest wykorzystywana jako sztuczka, a ciekawe i niepowtarzalne smaki są odciśnięte wewnątrz sfer i żeli..
Emulgowanie
Proces emulgowania zachodzi w wyniku oddzielenia kilku nie mieszających się cieczy. Jedną z pierwszych emulsji było mleko. Krople tłuszczu mleka są rozprowadzane w wodzie. Proces ten jest często wykorzystywany do przygotowania oryginalnych dressingów do potraw..
Technologia próżniowa Sous-vide
Kolejna ciekawa technologia produktów do gotowania. Polega ona na tym, że produkty umieszczone w worku próżniowym są przygotowywane w specjalnej łaźni wodnej o stabilnej średniej temperaturze przez długi czas. Podczas gotowania produkty nie tracą smaku, ale stają się bogatsze. Zasadniczo gotują mięso.
Transglutaminazy
Dziwne i przerażające imię naprawdę nie stanowi żadnego zagrożenia dla człowieka. Transglutaminazy są enzymami, które mogą sklejać razem tkankę mięśniową. Z pomocą tych enzymów wszyscy znamy fałszywe paluszki krabowe, które wytwarzają surimi. W kuchni molekularnej są one wykorzystywane do dodawania do potraw mięsnych i rybnych nowego interesującego wyglądu. Na przykład złóż pełnoprawny stek z filetów przymocowanych enzymami.
Metoda niskotemperaturowa
Do przygotowania niektórych dań w kuchni molekularnej restauracje używają suchego lodu i ciekłego azotu. Jeśli możesz kupić pierwszy do użytku domowego, to trudno jest poradzić sobie z drugim w domu. W profesjonalnej kuchni molekularnej jest jeszcze łatwiej. Tak więc za pomocą ciekłego azotu powstają unikalne zimne pianki o strukturze podobnej do super lekkiej bezy. Szefowie kuchni nazywają to idealnym lodem.
Ale suchy lód jest używany głównie w celu uzupełnienia atmosfery i wzmocnienia smaku gościa, otaczając go specjalnymi smakami. Kawałek suchego lodu wylewa się na przygotowaną aromatyczną mieszaninę i umieszcza obok gościa..
Kuchnia molekularna w domu
Zwiększona popularność kuchni molekularnej doprowadziła do powstania wielu restauracji. Ale to nie wszystko. W dzisiejszych czasach nie można po prostu chodzić do restauracji i smakować kuchni molekularnej, ale także gotować je samodzielnie w domu. Kuchnia molekularna w domu wymaga użycia takich samych jednostek jak w profesjonalnej kuchni, ale tylko do użytku domowego:
- cremer;
- wirówka;
- suchy lód;
- inne.
Ale jak się okazało, można to zrobić bez specjalnych narzędzi. Oczywiście, ponieważ restauracja nie będzie działać, ale gotować coś ciekawego, pokazując małą wyobraźnię, jest całkiem możliwe.
Przepisy na kuchnię molekularną w domu
Do przygotowania następujących potraw nie potrzebujesz specjalnych jednostek ani głębokiej znajomości kuchni molekularnej. Wystarczy trochę i trochę fantazji..
Jajko molekularne
Możesz zacząć od najprostszych - gotowania jaj. Aby to zrobić, musisz wziąć jajko lub kilka jaj, ale nie więcej niż trzy, i umieścić je na patelni z wodą. Wlać tyle wody, ile robisz podczas gotowania jaj. Następnie zamiast kuchenki umieścić patelnię z jajami w piekarniku na dwie godziny w temperaturze 64 stopni. Dzięki tej metodzie gotowania będziesz miał zupełnie inne danie, które będzie różniło się delikatnością i smakiem..
Zupa pomidorowa
Jeśli opanowałeś jajko, możesz przystąpić do bardziej wielozadaniowego przygotowania dania z kuchni molekularnej - zupy pomidorowej. Aby było to potrzebne:
- niskotłuszczowy rosół z kurczaka - 350 ml;
- średnia marchewka - 1 szt .;
- trzonek pora - 0,5 szt .;
- pomidory - 3 sztuki;
- ząbki czosnku - 3 sztuki;
- gęsta pasta pomidorowa - 2 łyżki;
- agar-agar - 20 gr.
Warzywa należy pokroić w plastry i zalać bulionem. Następnie dodaj pastę pomidorową i wyciśnij czosnek. Przyprawy i sól można wybrać do smaku, sugerujemy dodanie szczypty włoskich ziół, trochę soli i pieprzu. Następnie doniczkę należy podpalić i gotować mieszaninę przez 20 minut, aż się zagotuje. Gdy zupa zostanie ugotowana, usuń ją z ognia i pozwól jej nieco ostygnąć..
Po schłodzeniu należy go ubić w blenderze do uzyskania jednorodnej masy. Odcedź puree przez gazę z powrotem na patelnię, dodaj do niej agar-agar i powoli mieszaj na małym ogniu, doprowadzając do wrzenia. Następnie wyjąć, wlać do foremek, pozostawić do ostygnięcia i przesłać do lodówki, aż zamarznie..
Oczywiście, ktoś może powiedzieć, że już używamy żelatyny w kuchni i nie ma nic specjalnego w kuchni molekularnej. Pamiętaj jednak, że główną cechą kuchni molekularnej nie jest wykorzystanie nowoczesnej technologii lub wiedzy chemicznej i fizycznej, ale wyobraźnia specjalisty kulinarnego i zachowanie jak największej liczby przydatnych składników. Dlatego portal Estet życzy ci inspiracji i zdrowia..