Glutaminian sodu - sól sodowa kwasu glutaminowego. Jest to biały proszek lub krystaliczna substancja bez żadnego zapachu. Wielu wierzy, że ta substancja ma smak "umami" (mięso), chociaż w rzeczywistości czysty MSG jest absolutnie bez smaku, ale tylko do czasu zmieszania go z innymi smakami i zapachami..
Do 2002 r. Sądzono, że substancja ta jest zdolna do poprawy postrzegania receptora w języku 4 podstawowych smaków - słony, kwaśny, gorzki, słodki. W tej chwili wiadomo, że język ma pewne receptory (receptory L-glutaminianu), które są "dostrojone" do percepcji glutaminianu. Rezultatem takich wyników badań było oficjalne uznanie piątego smaku "Umami" - przetłumaczone z japońskiego oznacza to "pyszny / przyjemny smak". Umami - smak wysokobiałkowych substancji, tradycyjnie stosowanych jako przyprawa w krajach Dalekiego Wschodu. Zwróć uwagę: uczucie umami tworzy nie tylko glutaminian sodu, ale także niektóre aminokwasy..
Jak naturalny jest glutaminian monosodowy
W rzeczywistości rozważana substancja nie występuje w naturalnych warunkach, ale istnieje kwas glutaminowy - to z niego wynika, że glutaminian sodu (wapń, potas, magnez) jest syntetyzowany przez proste reakcje chemiczne..
Uważa się, że wzmacniacz mocy E621 jest substancją naturalną, ale w rzeczywistości jest całkowicie sztuczny. I nawet materiał wyjściowy do syntezy (kwas glutaminowy) jest teraz z reguły wytwarzany w laboratorium przez fermentację bakteryjną.
Uwaga: do otrzymywania kwasu glutaminowego należy używać dowolnego rodzaju buraka cukrowego, syropu lub skrobi. Ale wielu producentów aktywnie wykorzystuje genetycznie zmodyfikowane bakterie do procesu fermentacji..
Wszystkie przedstawione tu informacje dotyczą tylko glutaminianu sodu w przemyśle spożywczym, ale są też inne ważne punkty.:
- Kwas glutaminowy znajduje się w białkach (uważanych za aminokwasy) - każdy żywy organizm zbudowany jest z nich, w tym z ludzkiego ciała..
- Prezentowany aminokwas jest wymienny - może być wytwarzany przez sam organizm.
- Kwas glutaminowy dostaje się do organizmu wraz z pożywieniem.
Kwas glutaminowy, jako wzmacniacz smaku, jest klasyfikowany tylko w postaci wolnej (w postaci związanej jest składnikiem białka). Naturalne produkty zawierające wolny kwas glutaminowy obejmują wyłącznie sos sojowy, produkty fermentacji wysokobiałkowej (na przykład krowie mleko, różne rodzaje sera itp.).
Przemysł spożywczy w produkcji produktów wykorzystuje glutaminian sodu - doskonale rozpuszcza się w wodzie. Ponadto glutaminian sodu bardzo szybko zamienia się w kwas glutaminowy, który wchodzi do organizmu po wchłonięciu pokarmu. Powinno to być idealnie ... Ale w tym przypadku, kwestia korzyści lub szkód wzmacniacza smaku nie powinna powstać, ponieważ aminokwas jest a priori niezbędny do normalnego funkcjonowania całego organizmu. Dlaczego tyle jest kontrowersji wokół glutaminianu sodu??
Czy glutaminian sodu jest szkodliwy - oficjalne wersje
Nikt nie daje jednoznacznej odpowiedzi na pytanie o szkodę i / lub korzyści danej substancji. Amerykańska organizacja FDA zaklasyfikowała ten produkt jako "ogólnie bezpieczny suplement", jednak w 2003 r. Zamówili producenci produktów zawierających glutaminian sodu w celu specjalnego oznakowania każdego produktu..
W 1987 r. Wspólna Rada Ekspertów ds. Dodatków do Żywności Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) oraz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) oficjalnie uznała glutaminian sodu za bezpieczny dla ludzi. Jednocześnie żadna z najbardziej znanych organizacji i właściwa Światowa Organizacja Zdrowia nie dokonały uznania substancji wzmacniającej smak na liście NOAEL - obejmują one całkowicie bezpieczne dodatki do żywności i takie, które mogą powodować minimalne szkody dla zdrowia ludzkiego..
Zgodnie z normami Codex Alimentarius nie ustalono maksymalnego dopuszczalnego poziomu kwasu glutaminowego i jego soli w produktach spożywczych. Jednocześnie w odniesieniu do tych dodatków do żywności w Kodeksie znajduje się lista kategorii produktów spożywczych, w których można je stosować zgodnie z dokumentacją techniczną..
Uwaga: w dodatku 16 do przepisów technicznych unii celnej zawiera ograniczenia dotyczące stosowania kwasu glutaminowego i jego soli glutaminianu (w tym glutaminianu sodu) - nie więcej niż 10 gramów na 1 kg produktu. Podobne ograniczenia obowiązują w Europie (ustanowione rozporządzeniem Komisji Rozporządzenia UE z 11.11.2011 r.). oraz dyrektywa Parlamentu Europejskiego z 20.02.1995 r.)
Szkodliwość i zalety glutaminianu sodu - plotki, spekulacja i analiza informacji
Istnieje wiele mitów i plotek wokół glutaminianu sodu, które się kręcą - jest szkodliwe lub pożyteczne w jedzeniu, jak aktywnie jest w ciele, czy można w nim wejść do ciała dzieci. Postaramy się omówić i uzasadnić niektóre mity.:
Wśród populacji pojawiają się powtarzające się pogłoski, że stosowanie produktów z rozważanym wzmacniaczem smaku prowadzi do zaburzeń widzenia i problemów z wątrobą. Według wspólnego komitetu ekspertów FAO / WHO ds. Dodatków do żywności podawanie kwasu glutaminowego u gryzoni w dawce 150 mg / ml powodowało konwulsje. Wprowadzenie 2% glutaminianu sodu do krwi tętniczej doprowadziło do wystąpienia objawów epileptycznych i konwulsji klonicznych. Domięśniowe wstrzyknięcie soli sodowej glutaminianu sodu młodym gryzoniom przez 10-11 dni w dawce 3,2 g na 1 kg masy ciała spowodowało nieodwracalne nieregularności w siatkówce oka. U dorosłych gryzoni wpływ kwasu glutaminowego na siatkówkę i mózg był mniej wyraźny. Po wprowadzeniu glutaminianu sodu w dawce 0,25 g / kg, dodatek nie wpływał na siatkówkę.
Komitet badawczy FAO / WHO nawiązuje do badań Hiroshi Oguro z Uniwersytetu Japońskiego w Hirosaki. Badacz karmił szczury glutaminianem sodu, zastępując go 20% dziennej diety gryzoni. W rezultacie przez 6 miesięcy, podczas których eksperyment trwał, szczury odczuwały utratę wzroku i przerzedzenie siatkówki. Naturalnie w takich ilościach człowiek nie może spożywać glutaminianu..
Wśród populacji pojawiają się powtarzające się pogłoski, że stosowanie produktów z rozważanym wzmacniaczem smaku prowadzi do zaburzeń widzenia i problemów z wątrobą. Według wspólnego komitetu ekspertów FAO / WHO ds. Dodatków do żywności podawanie kwasu glutaminowego u gryzoni w dawce 150 mg / ml powodowało konwulsje. Wprowadzenie 2% glutaminianu sodu do krwi tętniczej doprowadziło do wystąpienia objawów epileptycznych i konwulsji klonicznych. Domięśniowe wstrzyknięcie soli sodowej glutaminianu sodu młodym gryzoniom przez 10-11 dni w dawce 3,2 g na 1 kg masy ciała spowodowało nieodwracalne nieregularności w siatkówce oka. U dorosłych gryzoni wpływ kwasu glutaminowego na siatkówkę i mózg był mniej wyraźny. Po wprowadzeniu glutaminianu sodu w dawce 0,25 g / kg, dodatek nie wpływał na siatkówkę. Zwróć uwagę: gryzoniom wstrzykiwano glutaminian w dawkach znacznie przekraczających dawki dozwolone w przepisach CU i UE. Stosowanie środka wzmacniającego smak E621 w dozwolonych ilościach (10 g na 1 kg produktu na dzień dla osoby dorosłej, 3-4 g na 1 kg dla dzieci powyżej 3 lat) prawdopodobnie nie będzie prowadzić do problemów zdrowotnych ogólnie, a także do wątroby / wzroku.
Warto jednak wiedzieć, że nie przeprowadzono pełnowymiarowych badań tego problemu (długotrwałe podawanie glutaminianu w zalecanych dawkach) na myszach laboratoryjnych lub na ludziach - wszystkie powyższe informacje stanowią wiedzę teoretyczną..
- Kiedy stosuje się glutaminian sodu, może rozwinąć się tzw. "Syndrom chińskiej restauracji" - osoba odczuje zawroty głowy, mdłości, zaczerwienienie twarzy i bóle głowy. Naukowcy twierdzą jednak, że objawy te są niespecyficzne, mogą rozwijać się w różnych stanach patologicznych i nie mają związku z używaniem kwasu glutaminowego (glutaminianu monosodowego) Wersja nieobecności "syndromu chińskiej restauracji" w stosowaniu produktów glutaminianu sodu została potwierdzona w eksperymentach z różnymi grupami ludzi. Dane badawcze można znaleźć tutaj, tutaj, tutaj i tutaj..
- Przejadanie się i niekontrolowany przyrost masy ciała są wynikiem jedzenia glutaminianu sodu. Ta wersja ma prawo istnieć, ponieważ została potwierdzona w wyniku 3 niezależnych badań. W jednym badaniu wzięło udział 752 osoby (mężczyźni i kobiety w wieku od 40 do 59 lat) i dowiedziono, że przyjmowanie glutaminianu sodu zwiększa ryzyko wystąpienia nadwagi. Istnieje jednak inna wersja braku związku między przyjmowaniem glutaminianu a przyrostem masy ciała, co zostało naukowo udowodnione w wyniku wielu badań (wyniki można znaleźć tutaj, tutaj, tutaj i tutaj). Wszystkie powyższe badania zostały oficjalnie zarejestrowane, a kto nie miał racji, nauka nie zna dokładnych danych na temat wpływu wzmacniacza smaku na wzrost masy ciała..
- Glutaminian sodu ma negatywny wpływ na układ nerwowy. Ten mit nie zrodził się od zera - mieszkańcy miasteczka mają nawet argumenty: wzmacniacz smaku jest szybko wchłaniany przez ściany jelit, następnie rozprzestrzenia się po całym organizmie i osadza się na korze mózgowej i substancji mózgowej. W rezultacie osoba rozwija uszkodzenia układu nerwowego, zakłóca mózg. Wydaje się, że argumenty te brzmią bardzo przekonująco. Wydaje się jednak, że naukowcom nie wydaje się, że - jak wynika z badań - nawet jeśli nadmiar komórek glutaminowych gromadzi się w organizmie, jest on eliminowany z organizmu bez żadnych konsekwencji zdrowotnych..
- Ludzie z rozpoznaną astmą oskrzelową i reakcjami alergicznymi, glutaminian sodu jest bezwzględnie przeciwwskazany.. Ten mit został skutecznie zdemaskowany przez naukowców, którzy przeprowadzili następujący eksperyment.:
- dali ludziom z podobnymi chorobami czyste produkty, ale powiedzieli pacjentom, że zawierają glutaminian sodu - reakcją były ataki astmy i natychmiastowy rozwój reakcji alergicznej;
- podczas jedzenia z zawartością środka wzmacniającego smak, pacjenci nie zaczęli mówić o obecności glutaminianu sodu w naczyniach - nie zanotowano żadnych ataków i zaostrzeń chorób przewlekłych.
Oficjalna opinia: glutaminian sodu nie powoduje ataków astmy i reakcji alergicznych. Ta opinia jest udowodniona: wyniki badań można znaleźć tutaj, tutaj. i tutaj.
Gdzie stosowany jest glutaminian sodu
Wzmacniacz smaku E621 jest stosowany w następujących produktach.:
- wszelkie konserwy - ryby, mięso, warzywa;
- kiełbasy różnych rodzajów, ciasta i wszystkie półprodukty mięsne;
- wszystkie rodzaje przekąsek (krakersy, chipsy, ziemniaki w przyprawach itp.);
- gotowe sałatki sprzedawane przez sieci handlowe;
- przemysłowe sosy i przyprawy.
Optymalna dawka glutaminianu monosodowego wynosi 1% wagowy gotowego produktu. Wzrost tej proporcji prowadzi do pogorszenia smaku produktu, który jest nieopłacalny dla producentów. W związku z tym umiarkowane stosowanie powyższych produktów nie zaszkodzi zdrowiu ludzkiemu. Ale dzieciom nie powinno się podawać produktów zawierających wzmacniacz smaku E621. Jest to jednak sprawa każdego człowieka - nie ustalono jednoznacznej szkody ani absolutnej korzyści tego dodatku..
Szczegółowa analiza wpływu glutaminianu sodu na organizm ludzki znajduje się w tym przeglądzie wideo:
Yana Tsygankova, komentator medyczny, lekarz ogólny