Nowoczesna kuchnia molekularna to sposób na uwolnienie potencjału zwykłych produktów, znanych, ale całkowicie niezbadanych. Pomimo corocznych zwycięstw w konkursach na tytuł najlepszej restauracji, instytucje z kuchnią molekularną wciąż są mało znane w naszym kraju. Najbardziej znane są techniki z tej kuchni - użycie suchego lodu, ciekłego azotu, sfiteracji. Niezrozumiałe, na pierwszy rzut oka, słowa to znajome potrawy - kawior i desery. Weźmy pod uwagę dziesięć szczególnie interesujących faktów na temat kuchni molekularnej..
Dziesięć ciekawych faktów na temat współczesnej kuchni molekularnej
Dziesięć interesujących faktów na temat współczesnej kuchni molekularnej to ludzie, którzy używali ich po raz pierwszy i głównych składników w przygotowywaniu potraw. Ze wszystkich sztuk restauracyjnych najważniejsza jest sztuka kuchni molekularnej..
1) Naczynia z pianki Espoume - awangarda w menu molekularnych restauracji doskonale ilustrują ich poglądy na temat tworzenia potraw. Aromatyczna, pozbawiona tłuszczu substancja otrzymywana w niecodzienny sposób to smak w czystej postaci. Piankę molekularną można otrzymać z dowolnego produktu według własnego gustu..
2) Wirówka oddziela ciała stałe od cieczy za pomocą siły odśrodkowej. Ta metoda oddzielania składników produktu / substancji jest stosowana w laboratoriach chemicznych, maszynach do mycia i suszenia, w rolnictwie i we współczesnej kuchni molekularnej..
3) Ciekły azot w nowoczesnej kuchni molekularnej stosuje się do natychmiastowego zamrożenia substancji. Ze względu na natychmiastowe i całkowite odparowanie nieruchomości można ją wykorzystać do gotowania. Szczególnie imponujące do potraw, które są przygotowywane bezpośrednio na talerzu gości przed zdumionym społeczeństwem..
4) Transglutaminazy - enzym, który "skleja" ze sobą tkankę mięśniową produktu (mięso lub ryba), łącząc w jednorodną masę kawałki białka. Nakładanie transglutaminaz, sztucznych krewetek i paluszków krabowych odbywa się w przemyśle spożywczym, soba, japoński makaron gryczany, te same enzymy przyczyniają się do krzepnięcia krwi. Jest to enzym, który nie bierze udziału w samym procesie gotowania, a transglutaminaza jest uzyskiwana przez naturalną fermentację żywych komórek..
5) Suchy lód - zamarznięty dwutlenek węgla po podgrzaniu wraca do zwykłego gazu. Przyspiesza zamrażanie, tworząc jedwabistą konsystencję produktu bez lodu, co wpływa na jego smak.
6) Wyparka obrotowa - urządzenie do doskonałego odparowywania płynów, stosowane w nowoczesnej kuchni molekularnej. Używa się szklanej kolby: ciśnienie spada, a woda wrze w niskiej temperaturze, poniżej sto stopni. Kolba stale wiruje, tworząc cienką warstewkę cieczy na całej wewnętrznej powierzchni, co przyspiesza odparowanie cieczy. Powstała para skrapla się w cewce, tworząc najbardziej złożony koncentrat.
7) Żele i kule. Najwięksi producenci żywności na całym świecie od dawna szukają taniego sposobu na rozszerzenie przechowywania żywności. Marzenie, aby uzyskać maksymalny zysk przy minimalnych kosztach produkcji i przechowywania realizowanej żelatyny. Oprócz żelatyny w połowie ubiegłego wieku odkryto alginiany - sole kwasu alginowego, żywicznej substancji ekstrahowanej z brązowych alg. Alginiany były używane do produkcji zwykłej galaretki, ale Adria wynalazła metodę "spirifikacji": tworzenie żelowych kul o dowolnej średnicy, z wypełnieniami pękającymi w ustach z eksplozją o bogatym smaku.
8) Gotowanie próżniowe sous-vide - gotowanie w łaźni wodnej. Produkty w workach próżniowych są długo gotowane w wodzie w niskich temperaturach, około 60 stopni lub mniej. Jest to najlepsza metoda marynowania mięs, owoców i warzyw w próżni bez powietrza, kurczenia się na poziomie komórkowym, zagęszczania i koncentrowania smaku. Do sous-vide potrzebne są kąpiele wodne z termostatami utrzymującymi stałą temperaturę przez cały czas. Kup teraz to urządzenie do współczesnej kuchni molekularnej - nie ma problemu.
9) Jedno z najbardziej znanych nazwisk w historii współczesnej kuchni molekularnej - Nicholas Kurti - Brytyjski fizyk jądrowy. Pomógł zorganizować pierwsze seminarium podobnie myślących osób: "Molekularna i fizyczna gastronomia". Później za osiągnięcia w branży wygłosił wykład "Physicist in the Kitchen" na jednym z najbardziej prestiżowych uniwersytetów w Anglii.
10) Nostalgia. Ani nowoczesny sprzęt kuchenny, ani metody zapożyczone z laboratoriów naukowych nie inspirują autorów kuchni molekularnej tak bardzo jak prace Prousta. Długie przebywanie w domu, przekształcanie jego formy nie do poznania - to wyzwanie dla fizyka molekularnego. Tak więc, podobnie jak Proust, wspomnienia odległego dzieciństwa przejawiają się nawet w drobiazgach. W cukierku zrobionym na przykład z ekstraktu z węgorza i lawendowego rozmarynu. To kwintesencja współczesnej kuchni molekularnej..